El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada y el centeno, así como cualquiera de sus variedades e híbridos.
También pueden encontrarse en productos elaborados por la industria alimentaria, o bien porque tengan algún alimento con estos cereales como ingredientes.
El gluten está compuesto por prolaminas y glutelinas, el gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de proteínas de bajo valor nutricional y biológico para el organismo.